vrijdag 19 februari 2016

Experimenten van een (ex-)levensmiddelentechnoloog - droge worst


Na de workshop van Meneer Wateetons in april 2014 en na zelf-gemaakte venkel-braadworst.... nu aan de slag met gedroogde worst.
Een paar varianten: snelle worst (fermenteren bij 30'C) en slow-worst (fermenteren bij 20'C), ge├źnt met yoghurt of yoghurt en starter-worst, alle schimmel eraf, schimmel 1 dag laten zitten, schimmel laten zitten tijdens het drogen...... als een echt "levensmiddelen-technoloog-op-onderzoek" heb ik een onderzoeksplan gemaakt. De diverse worsten hangen nu na een week van experimenteren allemaal in de kelder van het Voorhuis. De snelle worst blijft waarschijnlijk een week of 2 hangen, de slow-worst misschien wel 2 maanden...maar ik heb de snelle worst al geproefd, ik weet niet of ik zo lang ga wachten.
Als het allemaal lukt en met name lekker wordt, ga ik ook zelf worst-maak-workshops geven. In een koppelsessie denk ik: 1e sessie verse braadworst maken, 2e sessie gedroogde worst... meld je maar vast als het je wat lijkt.

Hier volgen de foto's van het hele proces, met wat uitleg, voor de liefhebbers.


Mijn worst-fermenteer-fabriekjes voor snelle (links) en slow-worst

De overige hulpmiddelen en grondstoffen

Varkensdarm: eerst even doorspoelen en weken

Hard vet spek van de nek en varkens-schouder


Malen: eerst mager vlees draaien dan helft van het vet.
De andere helft van het vet in piepkleine blokjes snijden.

Zo dus

Dan kruiden (venkelzaad, peperkorrels, pimentkorrels, knoflook)
 en nitrietzout stampen en mengen
Dan met de hand KOUD MENGEN, best wel een paar minuten, best wel koud!!

De worst-draaier klaarzetten, de schone darm erop

En draaien maar, vullen en draaien

Touwtjes er aan, juiste label er aan

Helft met yoghurt als starter, andere helft met yoghurt/worst als starter

Deze worsten zijn gemaakt voor de snelle fermentatie: yoghurt als starter,
extra dextrose en fermenteren in het warme worstfabriekje bij 30'C.
Wel de luchtvochtigheid op peil houden. 
Snelle worst na 2 dagen 

Snelle worst na 3 dagen, naar de kelder toe
Snelle worst, mooi gefermenteerd niet te veel gedroogd, even geproefd, al erg lekker!


Deze worsten zijn gemaakt voor de langzame fermentatie, met minder dextrose,
wat extra zout en deels met worst als starter. Ze hangen in het Slow-worst-fabriekje
 bij 20'C, iets gemakkelijker om de luchtvochtigheid op peil te houden.


Slow worst op dag 2


Slow worst op dag 3
Slow worst op dag 4, lekker in de schimmel



Een worst mag schimmelig blijven, de rest wordt schoongeveegd

Schoonvegen van beschimmelde slow worst, met een doekje met azijn

Nu hangen ze allemaal in de kelder, boven een bak water i.v.m. de luchtvochtigheid,
bij 12 'C. De voorste zijn de "Snelle". Die blijven een week of 2 hangen.
De "Slow-Worst" misschien wel 2 maanden, als ik zo lang kan wachten.....
de snelle worst was nu al lekker!


Ik probeer te peilen of er liefhebbers zijn voor een dubbele workshop worstmaken, verdeeld over 2 weken bijvoorbeeld: 
* 1e sessie verse braadworst maken en eten (en rest mee naar huis nemen)
* 2e sessie gedroogde worst maken en later bij mij op komen halen, als ie rijp is. 

Laat maar horen of je misschien geïnteresseerd bent.

woensdag 3 februari 2016

Hans van Borre met kookworkshop in onze Kookstudio

Afgelopen weekend hadden we Hans van Borre, Groene Slager te Castricum, te gast in de kookstudio. Hij had een ploeg mannen in de keuken die de vrijgezellenavond van 1 van hen wilde vieren met veel en lekker vlees! Dan zit je bij Hans aan het goede adres. Voor de locatie zit je dan op de Jacobshoeve natuurlijk prima. En was dan ook een gezellig avondje. 
Voor meer info kun je terecht bij Hans via zijn  website, door hem te mail via info@uwgroeneslager.nl of gewoon in de zaak op de Burgemeester Mooijstraat 29 in Castricum.
Een paar foto's voor een indruk:

Voorbereiding voor broodjes kippe-, varkens- en runderhamburger

Kookworkshop Vlees van Hans van Borre

Broodjes zelf-gehakte Steak Tartare

En natuurlijk worst maken!!