Na de workshop van Meneer Wateetons in april 2014 en na zelf-gemaakte venkel-braadworst.... nu aan de slag met gedroogde worst.
Een paar varianten: snelle worst (fermenteren bij 30'C) en slow-worst (fermenteren bij 20'C), geënt met yoghurt of yoghurt en starter-worst, alle schimmel eraf, schimmel 1 dag laten zitten, schimmel laten zitten tijdens het drogen...... als een echt "levensmiddelen-technoloog-op-onderzoek" heb ik een onderzoeksplan gemaakt. De diverse worsten hangen nu na een week van experimenteren allemaal in de kelder van het Voorhuis. De snelle worst blijft waarschijnlijk een week of 2 hangen, de slow-worst misschien wel 2 maanden...maar ik heb de snelle worst al geproefd, ik weet niet of ik zo lang ga wachten.
Als het allemaal lukt en met name lekker wordt, ga ik ook zelf worst-maak-workshops geven. In een koppelsessie denk ik: 1e sessie verse braadworst maken, 2e sessie gedroogde worst... meld je maar vast als het je wat lijkt.
Hier volgen de foto's van het hele proces, met wat uitleg, voor de liefhebbers.
 |
| Mijn worst-fermenteer-fabriekjes voor snelle (links) en slow-worst |
 |
| De overige hulpmiddelen en grondstoffen |
 |
| Varkensdarm: eerst even doorspoelen en weken |
 |
| Hard vet spek van de nek en varkens-schouder |
 |
Malen: eerst mager vlees draaien dan helft van het vet.
De andere helft van het vet in piepkleine blokjes snijden. |
 |
| Zo dus |
 |
Dan kruiden (venkelzaad, peperkorrels, pimentkorrels, knoflook)
en nitrietzout stampen en mengen |
 |
| Dan met de hand KOUD MENGEN, best wel een paar minuten, best wel koud!! |
 |
| De worst-draaier klaarzetten, de schone darm erop |
 |
| En draaien maar, vullen en draaien |
 |
| Touwtjes er aan, juiste label er aan |
 |
| Helft met yoghurt als starter, andere helft met yoghurt/worst als starter |
 |
Deze worsten zijn gemaakt voor de snelle fermentatie: yoghurt als starter,
extra dextrose en fermenteren in het warme worstfabriekje bij 30'C.
Wel de luchtvochtigheid op peil houden. |
 |
| Snelle worst na 2 dagen |
 |
| Snelle worst na 3 dagen, naar de kelder toe |
 |
| Snelle worst, mooi gefermenteerd niet te veel gedroogd, even geproefd, al erg lekker! |
 |
Deze worsten zijn gemaakt voor de langzame fermentatie, met minder dextrose,
wat extra zout en deels met worst als starter. Ze hangen in het Slow-worst-fabriekje
bij 20'C, iets gemakkelijker om de luchtvochtigheid op peil te houden. |
 |
| Slow worst op dag 2 |
 |
| Slow worst op dag 3 |
 |
| Slow worst op dag 4, lekker in de schimmel |
 |
| Een worst mag schimmelig blijven, de rest wordt schoongeveegd |
 |
| Schoonvegen van beschimmelde slow worst, met een doekje met azijn |
 |
Nu hangen ze allemaal in de kelder, boven een bak water i.v.m. de luchtvochtigheid,
bij 12 'C. De voorste zijn de "Snelle". Die blijven een week of 2 hangen.
De "Slow-Worst" misschien wel 2 maanden, als ik zo lang kan wachten.....
de snelle worst was nu al lekker!
|
Ik probeer te peilen of er liefhebbers zijn voor een dubbele workshop worstmaken, verdeeld over 2 weken bijvoorbeeld:
* 1e sessie verse braadworst maken en eten (en rest mee naar huis nemen)
* 2e sessie gedroogde worst maken en later bij mij op komen halen, als ie rijp is.
Laat maar horen of je misschien geïnteresseerd bent.
